CENNI STORICI SULLO CHAMPAGNE

La storia dello Champagne arriva da molto lontano e comincia con la coltivazione delle prime viti nella Francia settentrionale. La datazione è incerta ma è accertato che le truppe di Giulio Cesare (I sec a.C), pur pasteggiando con una birra d’orzo o di frumento trovassero nella Gallia del Nord già dei vitigni. Gli storici più rigorosi concordano nell’affermare che la coltivazione era stata introdotta, secoli prima, dai coloni greci di Marsiglia. Furono questi, infatti, i veri iniziatori dell’arte della vinificazione in Francia.

Siamo ancora lontani dalla leggenda, lontani da quell’aura di sublime che accompagnerà molti e molti secoli dopo quel vino che prende “vita” tra le montagne di Reims e la valle della Marna, tra la Côte des blancs e alcuni territori dell’Aube e dell’Aisne. Terre di pinot noir, di pinot meunier e di chardonnay, uve che sono essenza e principio di quella combinazione alchemica fatta di terra, sapienza e cura che ha dato luogo al più celebrato tra i nettari.

Ma il racconto s’è spinto troppo oltre. Per spiegare l’evoluzione di questo meraviglioso incontro tra uomo e natura occorre fare un passo indietro e tornare all’Alto Medioevo quando nei dintorni di Reims si produceva un vino tanto pregiato da essere riservato alla celebrazione dell’Eucarestia ed alle mense più nobili. Era Champagne, non aveva ancora la schiuma ma già si guadagnava la leggenda. Siamo nei dintorni del 500 (del cinquecento, non del millecinquecento) vescovo di Reims è un futuro santo, Remy. Re dei Franchi è invece il merovingio Clodoveo, sovrano cattolico in un’Europa sconquassata dai barbari. Tra re e vescovo i rapporti sono buoni, tanto buoni che il sant’uomo un giorno consegna al re una fiasca piena di Champagne benedetto e gli garantisce che finchè ne berrà coi suoi cavalieri, la vittoria arriderà loro.  E così fu, re e stato maggiore ne bevvero a profusione ma la fiasca non si svuotava mai mentre l’uno dopo l’altro cadevano Alemanni, Borgognoni, Visigoti. Clodoveo divenne re di tutta la Gallia e le vigne della Champagne furono salve.  Terminata l’opera di “pulizia” anche il dono del vescovo si esaurì.

Il miracolo enoico di Saint Remy (e non è il solo compiuto dal vescovo) è dunque la prima leggenda che si associa allo Champagne. Molto più concretamente, saltando tra i secoli, la storia ci dice che durante tutto l’arco del Medioevo per i nobili e vescovi, il vino è fonte di reddito e di prestigio.  Abbazie e monasteri sono circondati da vigneti e i religiosi provvedono con cura alla produzione del vino. I vini rossi e “grigi” della Champagne sono già apprezzati, ma le loro caratteristiche non sono ancora troppo dissimili da quelle di altri vini prodotti nelle diverse province francesi.

La storia ci porta a questo punto ad incontrare un altro religioso, un frate, il celeberrimo Dom Pérignon (1639 – 1715). Dal miracolo di San Remy di secoli ne sono passati undici e l’economo dell’abbazia di Hautvillers, che peraltro è anche astemio,  viene a capo di un “mistero” trasformando in pregio quella naturale effervescenza dei vini della Champagne che i vignaioli conoscevano bene e che consideravano un difetto. Ma andiamo con ordine.

A godere del credito per l’invenzione del “vino della gioia”, è infatti Dom Perignon, ma la quesione non è per nulla chiara e tra gli storici c’è da sempre un certo disaccordo. Una via di buonsenso porterebbe ad affermare che il cellario dell’Abbazia di Hautvillers non abbia inventato lo spumoso nettare di sana pianta, quanto piuttosto abbia codificato una serie di passaggi fondamentali alla sua produzione. E’ acclarato che l’abate comprendesse che quel vino di pinot che invecchiava male nelle botti e che faceva naturalmente esplodere tante bottiglie subiva un processo di rifermentazione, provocato forse da errori nella vinificazione o dall’aggiunta di lieviti o zucchero.  A quel punto rimaneva solo da perfezionare e “governare” quanto madre natura faceva di suo.

In definitiva non vi è alcuna prova che il monaco benedettino sia il padre dello Champagne ma al tempo stesso non è possibile negarlo.  Su alcuni punti c’è una certa concordanza, come quella dell’attribuire al frate l’invenzione della cuveè, ossia la scelta dei grappoli da spremere insieme. Da gran conoscitore di uve le sceglieva stabilendo le proporzioni da rispettare prima della pigiatura e preferì una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello Champagne). A lui va anche attribuito il merito d’aver adoperato il tappo di sughero (un’invenzione che però non è sua) sostituendolo alla cosiddetta “caviglia”, un cilindro di legno avvolto di canapa imbevuta d’olio, e ancora, di aver adottato la robusta bottiglia di vetro scuro per consentire la seconda fermentazione in vetro.

Pur trovandoci in epoche relativamente recenti, le leggende attorno a Dom Perignon e alla sua “creatura” crescono a profusione. Si dice, ad esempio, che il frate abbia inventato la flute, il bicchiere perfetto per apprezzare appieno il perlage dello Champagne, ma che poi sia stato sostituito dalla meno idonea coppa perché questa era stata fatta prendendo come “stampo” il seno di madame Pompadour. Altra leggenda vuole che Dom Perignon in punto di morte confidasse al suo successore che il segreto dello Champagne stava nell’aggiungere al mosto un  miscuglio di zucchero, pesche, cannella e acquavite bruciata. Mistura improbabile che tuttavia fece da sponda ai sostenitori dello Champagne dolce, ma questa è un’altra storia.

Torniamo alla storia documentata. Da varie fonti si apprende che l’arrivo “deliberato” della schiuma nel vino della Champagne è datato agli ultimi anni del XVII secolo e che il nettare si comincia a diffondere in Francia dal 1700. E’ del 1728 il decreto reale a firma di Luigi XV che autorizza il trasporto dello Champagne in panieri da 50 e 100 bottiglie. Comincia così la commercializzazione del vino “pétillant”, da subito molto apprezzato a corte e da personaggi quali la già citata Madame de Pompadour, ma anche dalla Dubarry e dal potente Cardinal Fleury che ne erano massicci consumatori.

A questo punto della vicenda, quel vino subisce un’ennesima svolta che ne decreterà le future fortune mondiali. Superata la difficile parentesi della Rivoluzione Francese, lo Champagne diventa appannaggio di alcune grandi famiglie, ne prende il blasone – quando c’è –  e questo diventa una sorta di sigillo di garanzia da mettere in etichetta.

Nel XVIII secolo i mercanti di Champagne sono numerosi. Si chimano Geoffrey, Rocheret Bertin, Chertemps, Moet, Drouin Viéville, Vander Veken e creano vere e proprie aziende che non hanno il solo scopo di commercializzare il prodotto, ma si dedicano con impegno nello sviluppo dello spumante.

Aziende nate nel XVIII secolo sono ancora attive e la loro fama è globale,  come Clicquot e Moet la cui storia meriterebbe ben più ampi capitoli per essere scritta. O ancora Ruinart, Jacquesson ed Heidsieck, che nel  XIX secolo ha però avuto trasformazioni significative. Altre aziende appaiono nel corso dell’800, altri nomi che parlano al mondo dello Champagne, come  PA Mumm Giesler e Co (fondata nel 1827 a Reims da due tedeschi), Pommery e Greno tanto per ricordarne due.

Nel XIX secolo le tecniche di produzione dei “turbolenti” nettari della Champagne, si affinano ulteriormente, il loro livello qualitativo diventa del tutto simile a quello che oggi conosciamo. E tanti inventori s’ingegnano meccanizzando le fasi finali del complesso procedimento. Arrivano così le macchine per il dégorgement (in italiano sboccatura), per il dosage e per la tappatura.

Nel XX secolo fiumi di Champagne inondano il mondo, ci saranno momenti difficili per i vignaioli (la peste della Fillossera e due Guerre Mondiali) lungo un cammino che, come quello di un fiume, incontra ramificazioni e rivoli, incrociando milioni di piccole storie  e la grande storia, l’arte, l’ispirazione dei poeti, l’immaginario collettivo così come l’enconomia. Lo Champagne finisce per consolidare il suo mito come vino della gioia e della festa, vino della vittoria e del piacere di essere al mondo.