Passiamo dunque ad elencare sinteticamente le fasi che seguono la vendemmia (della quale abbiamo scritto in precedenza).
La torchiatura – E’ uno dei passaggi essenziali per assicurare la qualità del vino. Secoli di esperienza hanno portato i produttori a prediligere la cosiddetta spremitura “morbida”, effettuata nei circa 2000 centri di spremitura della Champagne da apparecchiature rigorosamente controllate ed approvate. La torchiatura così effettuata consente di non frantumare la buccia degli acini in maniera tale che il mosto non ne assuma la colorazione. Passeranno dodici ore prima che il “succo d’uva” prenda la via della cantina. In questo frangente il liquido sarà rimasto a riposare nei cosiddetti “cuves de débourbage” (tini di decantazione).

La vinificazione – Una volta in cantina, il mosto riposto in tini (oggi d’acciaio) comincia a “bollire” in virtù di quei lieviti presenti sull’acino e che durante la spremitura sono finiti nel liquido. Inizia così la prima fermentazione alcolica, un processo che dura circa tre settimane ad un tepore costante di 20-22 gradi. Il mosto viene quindi raffreddato, “le fecce” si depositano. E’ questo il vino base, ma per arrivare allo Champagne occorre ancora tempo.

L’assemblage (cuvée) – E’ a questo punto del procedimento che il vino comincia ad acquisire un proprio carattere; i vini dei tre diversi cru ora si fondono, amalgamati in quantità e proporzioni precise. Si forma la cosiddetta cuvée, caratteristica propria di ogni casa di Champagne e gelosamente custodita come un prezioso segreto. A determinare le proporzioni esatte tra i diversi cru è l’uomo, la sapienza dell’esperto che si regola in base alle caratteristiche dell’annata dosando i tre diversi vini in maniera che si esaltino l’un con l’altro. Le bollicine non sono però ancora comparse.

L’imbottigliamento – Il passaggio che coincide con l’imbottigliamento, detto triage, è caratterizzato dall’aggiunta nei vini di lieviti naturali e zucchero di canna, fattori che “scateneranno” la fermentazione in bottiglia. A questo punto il vino è imbottigliato, quindi sigillato con tappi provvisori a corona. La strada è ancora lunga prima che lo Champagne finisca nei calici. Le bottiglie, infatti devono riposare nelle cantine fresche e buie del territorio. Adagiate in posizione orizzontale, al loro interno comincerà a formarsi la tipica effervescenza naturale provocata dall’anidride carbonica sviluppatasi dall’azione dei lieviti. E’ questo un processo che dura diversi mesi (e che non va confuso con l’invecchimento) al termine del quale il vino presenta un caratteristico deposito che va assolutamente eliminato.

Comincia così un’altra delicata fase della lavorazione dello Champagne, nota come “remuage”. Le bottiglie vengono adagiate col collo verso il basso su speciali cavalletti mentre giorno dopo giorno degli specialisti (detti remuer) provvedono ad imprimere loro un leggero movimento circolare per favorire l’adagiarsi del deposito attorno al collo della bottiglia. Oggi questa operazione è in molti casi effettuata da robot manovrati da computer.

Per rimuovere questa sorta di melma le tecnologie moderne consentono di refrigerare il collo della bottiglia fino a meno 25 gradi in maniera tale che il materiale di deposito formi un tappo che possa essere rimosso con una certa facilità. La bottiglia viene a questo punto rabboccata con altro Champagne e il cosiddetto la liqueur d’expédition, uno sciroppo di zucchero di canna il cui dosaggio determinerà un prodotto finale più o meno dolce. Tappo di sughero e gabbietta metallica e la bottiglia passa al lavaggio e all’etichettatura; pronta per un altro periodo di riposo nelle fresche cantine della Champagne dove la temperatura si mantiene costante sui 10-11 gradi per tutto l’anno. Lì il vino invecchierà al buio assoluto.

35.000 ettari di terreno, a poco meno di 150 chilometri da Parigi. Siamo nel nord est della Francia, su una striscia di terra lunga e stretta (120 chilometri per una larghezza compresa tra 300 metri e due chilometri) che si dipana tra la Montagna di Reims, la Valle della Marna, la Côte des Blancs e i vigneti dell’Aube e dell’Aisne. Inerpicandosi su lievissimi declivi (s’arriva massimo a 200 metri s.l.m), i soli tre vitigni “autorizzati” a diventare Champagne (Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay), suggono da pochi centimetri di terra fertilissima il necessario a maturare grappoli dagli eccezionali aromi.

Nel territorio il clima è tra i più bizzosi della Francia. Dall’Atlantico, non incontrando rilievi lungo il percorso, i venti battono forti; l’inverno è rigido, la primavera – con grande angoscia dei vignaioli – può sempre regalare gelate distruttrici ed anche l’estate qui è stagione incerta, con temporali improvvisi e rovinose grandinate. Eppure questo clima così ostile è anche la bendizione dello Champagne, la condizione unica che porta ad una produzione di uva limitata nella quantità ma di qualità eccelsa.

Sotto terra ecco il verificarsi di un’altra condizione irripetibile regalata da precise situazioni geologiche e dal mare che, circa 70 milioni di anni fa, arrivava fin qui. Nel suo ritirarsi l’Oceano ha lasciato sul terreno, appena al di sotto degli livelli più superficiali, uno strato calcareo di consistenza gessosa formato da sedimenti e fossili. Grazie ad esso l’acqua in eccesso passa agli strati inferiori del suolo conservando al tempo stesso una costante umidità, in aggiunta il “graie” (così viene chiamato in Francia) immagazzina il calore del sole per renderlo lentamente alle viti nel corso delle fredde notti del nord.

A questo punto interviene la mano dell’uomo, l’elaborato processo che comincia dalla coltivazione dei vitigni e termina nel calice.
Come accennato in precedenza, solo tre vitigni concorrono al miracolo. Due sono neri: il gustoso Pinot nero che conferisce corpo al vino; il giovane Pinot Meunier , che porta la sua dose di freschezza e quindi l’uva bianca Chardonnay, raffinata ed elegante.
All’insieme dei fattori ambientali (il terroir) si uniscono regole di vinificazione messe a punto nei secoli e codificate. “All’inizio del XX secolo, lo Champagne aveva già la potenza d’un mito. Gli Champenois decisero di proteggerlo, fissando un’area rigidamente delimitata e regole comuni di produzione, il che si tradusse nel riconoscimento della Denominazione d’Origine Controllata Champagne” (Centro informazioni Champagne Italia).

Il lavoro inizia in inverno, con la concimazione del terreno; prosegue in primavera con la delicatissima fase della potatura per limitare la produzione di ogni vite in modo che ciascuna dia pochi grappoli ma di grande qualità. Si passa poi all’aratura del terreno e si attende la fioritura.
Norma vuole che cento giorni dopo la comparsa dei fiori si possa vedemmiare; in questo frangente la cura del vignaiolo prosegue con un’altra potatura tesa ad eliminare le foglie in eccesso e quindi far meglio cadere sui grappoli la calda luce solare.

Con la vendemmia, per il vignaiolo arriva la prima verifica del lavoro compiuto nei mesi precedenti.
Raccolti in ceste piuttosto piccole i grappoli vengono avviati alla torchiatura. Prima però, dovranno essere sottoposti ad un controllo manuale che grappolo dopo grappolo, elimina quelli danneggiati o non perfettamente maturi per avviare al torchio solo i frutti migliori.
L’avventura dello Champagne prosegue, nel prossimo capitolo tratteremo della vinificazione.

Prima di affrontare i capitoli dedicati ai migliori abbinamenti cibo-Champagne e alle ricette gastronomiche che megliono sposano le bollicine, è opportuno apprendere le regole d’oro per servire lo Champagne in maniera tale che se ne possano gustare pienamente le infinite sfumature di sapore, aroma, colore, effervescenza.
Sono queste le norme dettate dalla sommellierie francese.

La bottiglia va riposta in un secchiello con acqua e ghiaccio(se è uscita dalla  cantina raggiungerà una temperaturaa ideale in 15-20 minuti. In frigorifero occorreranno 3 o 4 ore).
Dopo averla asciugata con un gesto rapido, la bottiglia va leggermente inclinata mentre si provvede ad allargare le maglie della gabietta metallica che trattiene il tappo. In un sol colpo gabietta e rivestimento dovrebbero venir via.

Se il tappo dovesse essere sul punto di “esplodere”, il consiglio dei sommellier è quello di rimediare con un unico movimento, levandolo assieme alla gabietta ed al rivestimento.
In una situazione normale (cioè col tappo ancora ben in sede) il successivo passaggio è quello d’impugnare il corpo della bottiglia con una mano, con il pollice dell’altra tenere fermo il tappo e ruotare finchè non esca, senza provocare l’aborrito “botto”.
Può capitare che il tappo opponga una forte resistenza. In questo caso è opportuno adoperare le apposite pinze o la leva per bottiglie mentre si sorregge la bottiglia dal fondo.

Prima di servire il vino va asciugato il bordo del collo della bottiglia con un tovagliolo, è ammesso pulirlo anche con la parte piatta del tappo.
E’ consigliato tenere la bottiglia dal fondo, introducendom il pollice nell’incavo e tenendo le altre dita in asse con la bottiglia.

I bicchieri vanno riempiti fino a un massimo di due terzi e possibilmente in più riprese in manier tale da far rientrare la schiuma.

Rimettere sempre la bottiglia nel secchiello.