Carta d’identità
18/03/2010
Dal grappolo al calice
Lo Champagne è un prodotto vivo: dal momento in cui nasce e quello in cui finisce nei calici trascorrono anni. Un periodo durante il quale il vino si trasforma, evolve e definisce quelle peculiarità che i sensi tanto apprezzeranno. Il cammino che porta allo Champagne è costellato da una serie di delicati passaggi, di scelte e rischi che gli champenois assumono per delineare lo stile del proprio vino, renderlo unico e distinto da quello prodotto da altre maison.
Passiamo dunque ad elencare sinteticamente le fasi che seguono la vendemmia (della quale abbiamo scritto in precedenza).
La torchiatura – E’ uno dei passaggi essenziali per assicurare la qualità del vino. Secoli di esperienza hanno portato i produttori a prediligere la cosiddetta spremitura “morbida”, effettuata nei circa 2000 centri di spremitura della Champagne da apparecchiature rigorosamente controllate ed approvate. La torchiatura così effettuata consente di non frantumare la buccia degli acini in maniera tale che il mosto non ne assuma la colorazione. Passeranno dodici ore prima che il “succo d’uva” prenda la via della cantina. In questo frangente il liquido sarà rimasto a riposare nei cosiddetti “cuves de débourbage” (tini di decantazione).
La vinificazione – Una volta in cantina, il mosto riposto in tini (oggi d’acciaio) comincia a “bollire” in virtù di quei lieviti presenti sull’acino e che durante la spremitura sono finiti nel liquido. Inizia così la prima fermentazione alcolica, un processo che dura circa tre settimane ad un tepore costante di 20-22 gradi. Il mosto viene quindi raffreddato, “le fecce” si depositano. E’ questo il vino base, ma per arrivare allo Champagne occorre ancora tempo.
L’assemblage (cuvée) – E’ a questo punto del procedimento che il vino comincia ad acquisire un proprio carattere; i vini dei tre diversi cru ora si fondono, amalgamati in quantità e proporzioni precise. Si forma la cosiddetta cuvée, caratteristica propria di ogni casa di Champagne e gelosamente custodita come un prezioso segreto. A determinare le proporzioni esatte tra i diversi cru è l’uomo, la sapienza dell’esperto che si regola in base alle caratteristiche dell’annata dosando i tre diversi vini in maniera che si esaltino l’un con l’altro. Le bollicine non sono però ancora comparse.
L’imbottigliamento – Il passaggio che coincide con l’imbottigliamento, detto triage, è caratterizzato dall’aggiunta nei vini di lieviti naturali e zucchero di canna, fattori che “scateneranno” la fermentazione in bottiglia. A questo punto il vino è imbottigliato, quindi sigillato con tappi provvisori a corona. La strada è ancora lunga prima che lo Champagne finisca nei calici. Le bottiglie, infatti devono riposare nelle cantine fresche e buie del territorio. Adagiate in posizione orizzontale, al loro interno comincerà a formarsi la tipica effervescenza naturale provocata dall’anidride carbonica sviluppatasi dall’azione dei lieviti. E’ questo un processo che dura diversi mesi (e che non va confuso con l’invecchimento) al termine del quale il vino presenta un caratteristico deposito che va assolutamente eliminato.
Comincia così un’altra delicata fase della lavorazione dello Champagne, nota come “remuage”. Le bottiglie vengono adagiate col collo verso il basso su speciali cavalletti mentre giorno dopo giorno degli specialisti (detti remuer) provvedono ad imprimere loro un leggero movimento circolare per favorire l’adagiarsi del deposito attorno al collo della bottiglia. Oggi questa operazione è in molti casi effettuata da robot manovrati da computer.
Per rimuovere questa sorta di melma le tecnologie moderne consentono di refrigerare il collo della bottiglia fino a meno 25 gradi in maniera tale che il materiale di deposito formi un tappo che possa essere rimosso con una certa facilità. La bottiglia viene a questo punto rabboccata con altro Champagne e il cosiddetto la liqueur d’expédition, uno sciroppo di zucchero di canna il cui dosaggio determinerà un prodotto finale più o meno dolce. Tappo di sughero e gabbietta metallica e la bottiglia passa al lavaggio e all’etichettatura; pronta per un altro periodo di riposo nelle fresche cantine della Champagne dove la temperatura si mantiene costante sui 10-11 gradi per tutto l’anno. Lì il vino invecchierà al buio assoluto.
